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フランスでは 加熱した ハム は

jambon blanc ジャンボンブラン


ちなみに 非加熱 の 生ハム は
jambon ジャンボン です


島原の豚 ロースを塩漬けし
さらに 香味野菜でマリネ
豚に気づかれないよう
しっとり ゆっくり 長い時間を かけて
火をいれました

写真の断面を 拡大して 見ていただけると
断面の肉質に 火が入っていること
さらに どうやったら
こう しっとり 入るのか
料理人を真っ当にされてるかたなら
気づかれると思います

コンベクションで 55度とかで
9時間とか
そんな機械も設備も
うちにはなんにもありません

あるのは 火口と 寸胴と ガスオーブン

温度も計りません

すべて 勘 経験 手の先の指
くらいです

いいのか よくないか は 全くわかりません
し そこはどうでもよくて

現実に 結果がでてるので

見て たべてもらえれば
御理解されると思います。


それから
別に 超特別な銘柄豚でもないし
誰誰さんが 育てたから 旨い豚 ってことも
ありません

鮮度 品質 信頼してる 肉屋さんから
分けていただいた 県産の豚です

それでも 唸る旨さは 作れる

これが さらに 凄い豚なら
もっと旨くなるでしょう…それ
深く考えてみて
技量があれば が 先だと思います

料理は 素材あってです
これは 間違いないし
そう思います

ただ フランス料理に 関しては
素朴な素材でも おいしくできる
料理人の腕が モノをいうと

いろんな方の料理をいただく度に
思います

素材 ブランド 先行してたら
お客様の受けはいいけど
もっと料理 巧く 旨く なろうよ

思うことが あります



もちろん 僕も
尊敬する農家さんたちから
分けていただき
リスペクトしながら
扱わせてもらってますが

なぜに 皆 料理人たちは
あちこちから 素材を集め
いいものと呼ばれるモノを着て
目の前の素朴な素材に向き合わないのか
例えば
福岡は 仲間の店がたくさんあって
とても好きな街で 都会で凄いな
と 思うんですが
福岡の素材だけで勝負しないのは
なぜなんだろう あれだけ 恵みがあるのに

長崎の魚を 福岡で 東京で
僕は全くたべたいとは思わない
素材がいいから と 言う前に
もっと 目の前の素朴な素材を
唸る料理に してみて ほしいなぁ と。


ここ10年くらい
シャトーブリアン ノーマ エルブジ
東京など都会のガストロノミーの
影響なのか
東京なら まだしも 地方の店まで
なんか おもしろおかしく
斬新な組み合わせの料理が ムーブメントを巻き起こしてる
僕も 随分 あちこち通い 体験しました
感じるものも幾つかありましたし
感心もありました が…

何たべたか
8割は忘れました
憶えてないんです

19歳の頃から フランスのミシュランの
名だたる星付きレストランから
パリの モダニズムガストロノミーの店まで
ここ10年では
コペンハーゲンや 東京 大阪
素晴らしい名だたる店に行っても
斬新さや 楽しさ 優雅さ 圧倒感
様々感じましたが

たしかに 2割は 心に響く 凄さを
憶えてますが 他は 行ったことしか覚えてない

食って 様々な楽しさがあっていいことですし
エンターテイメントの世界なのかもしれない
心に響くことは 料理じゃなくても
いいのかもしれない
楽しんで 忘れて また 次楽しんで
それも 楽しみ方なのかもしれない

そんなの 都会に まかしとけよ と
地方は 自分の街 地方を 大切にし
そこに行かなきゃ味わえないもの
やろうよ

と 思うんです。

なんだかな

この ジャンボンブラン たべながら
シンプルな料理 を 追求することが
どんなに 美しいことか
料理人としての生き様を 考えながら

そういえば 僕が
日本で たべに行きたい店って
どこなんだろうと
思ったりしたのでした

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チームど根性九州

福岡 クロマニヨン
Paris yienyien
大分 テッラ
熊本 コルリ
熊本 トキワ
長崎 アンペキャブル


やはり フェスティヴァンは凄かった
最&高です
ヴァンナチュールを純粋に愛するきっかけで
ヴィニュロン インポーター カーヴィスト
レストラトゥール 料理人 バリスタ
ミュージシャン…
ワインに関わる それぞれのプロフェッショナル
が 集まる 繋がる 輪がそこにある
ワインを愛するゲストたちと
醸し出す その時間は
ほんと 素晴らしいに尽きます

フェスティヴァンに 携われること
皆さんと繋がれてること
ほんとに 感謝でいっぱいです


この熱を 大事に抱いて
気持ちを忘れずに
日々 お伝えしていきたい
ありがとうございました

また 頑張れます


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先日 28日 日曜に
熊本 ナチュランネ に
出店させていただきました

御来場されたお客さま
全国から駆けつけた仲間たち
毎年よんでくれる熊本の素晴らしき友
スタッフ 関係者のかたがた
ありがとうございました

とても心にのこる あったかいイベントです
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ムッシュー パトリックテリアン

4年前の10月 はじめて来店いただきました
フランス料理界の偉大なる巨匠のひとりに
自分の料理を食べていただき とても嬉しく思いました。

あれから 4年 再会に とても とても
嬉しかったです。

パトリックさんは 70歳
今も 世界を訪ね 料理を振舞っておられます

素晴らしい生き方 を されておられる

自分も 自分なりに思う 人生を 歩みたい

古き良きもの 見直し 深く掘り下げ
しっかりと理解する
現代の料理も しっかり学び 吸収し 感じる
トラディショナルモダニズムも 尊敬したい。
自分にできること 自分がやるべきこと
しっかり考えて やりたいこと真っ当する
たぶん 答えはみつからない
やりたい事は 湧き溢れるから
それに向き合う可能性に
ずっと挑戦し続けたい

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はじめまして 穴熊 です。

骨と筋と脂でスープを仕込みました。

今夜からお出ししますね

獣肉で 穴熊のパテを仕込み中
こちらもお楽しみに。

昔はアナグマとタヌキを明確に区別していなかったので、アナグマ汁のことも、たぬき汁と呼んでいた。アナグマを使ったものは美味であるといわれてます。

なぜに といいますと
タヌキは 雑食
アナグマは 果実を好む
野生の生き物 獣も魚も 山も海も ジビエは生きるために喰う食べ物で 肉質 身質 香り 旨味 が異なります