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アンペキャブルでは 15年間
自分で捏ねて焼いたパンを
おだししてきました。

天然酵母かすべてとおもった時期は
粉と水を発酵させ 種としてパンを焼いてました。

酒粕をいただいたら それで種を起こし
りんごで酵母育てたり

おおまかですが
レーズン酵母は 日常で起こしてます

ドライイーストをつかうパンを焼く時もあります
え っ イーストつかうんだ
いいんですよ
粉の特性をシンプルに伝えたいパンのときは
イーストのほうがいいときもあると思ってます。

イーストは清潔な工場で培養された
単一の酵母 小麦自身の邪魔をしません
一般家庭や不衛生な工房で扱われた天然酵母より 安全で清潔です

うちでは 今 起こしてる種は
農薬をつかわないで栽培した葡萄でワインを造る友人のワイナリーから
ワインを仕込んだあとの搾かすをわけていただき それに水 とすこし補糖し
発酵させ その液に粉をつないで種起こしして
パンを焼いてます

カベルネソーヴィニョンの搾かす粕種
とでもいいましょうか

天然酵母は 複合的な要素の酵母となります
元になるものの要素 に その場所に浮遊して棲んでる菌もくっつき 様々な結合による複雑な菌となります

あ 僕は専門家ではないので
間違いがあっても 突っ込まないでください
ただのつぶやきですので

その酵母が粉をたべることで
より複雑なニュアンスとなり
味わいとなります

パンの香りが酸味のあるのは いい香りと思います
が 食べて酸っぱいのは 苦手です。

酵母がいい方向に向かってないと思います。

どういうパンをたべてもらいたいか

どういうパンをつくりたいか

ですね

よく 酵母はなんですか?
と質問されるので
すこし書いてみました。

酵母も大切なことですが
その前にできなくてはいけない事があります

粉と水と温度
完全発酵 完全焼成

です。

あったかくなりはじめて
パンの発酵もいい感じです
是非 春にしか味わえない
この季節だから焼けたパンを
楽しみにいらしてください

しばらくいらしてないかたはびっくりされるとおもいますよ 笑
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今日は このワインをおだしします

東北 全県の葡萄を仲間たちが尽力で集め
タケダワイナリーの岸平典子さんに醸造してもらった キュベミチノク

ロワール ピエールオリヴィエボノームが
東北のために造ってくれた
キュベ東北

親友 仙台 バトンの板垣卓也さんが
企画し 全国の仲間たちが 想いに賛同した

ワインで繋がる

同じ空の下で それぞれ想いを馳せる

この日だから
できること

ワインってふだん何気に飲むものだけど
今夜は このワインを
皆さんに飲んでいただきたいとおもいます

19時から 全国で抜栓されます
九州では
福岡は とどろき酒店から何軒かに
熊本は クルトの古賀さんから 何軒かに
佐賀 宮崎 大分 鹿児島 沖縄は
僕はきいてません 飲めるとこもあるかもしれません
長崎は うちでご用意となります
(飲める店舗は 問い合わせいただければ しらべますので お店までお電話ください)

長崎の 飲食店のかた 今夜 来れないかた
明日 日曜は 夜営業します
夕方や昼間も 仕込みで店におります
よろしければ このワインだけでも
飲みにいらしていただければと
願ってます
このワインを知ってほしい
それだけです


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2月もあとすこしですね

3月の予定をお知らせいたします

3月5日 出張料理
3月8日 商談のため博多へ
3月9日 昼休 夜営業
3月11日 満月ワインバー
3月12日 日曜営業
3月17日 昼休
3月26日 佐賀 がばいヴァンちゃん 出店
(チケット絶賛発売中)
3月27日 昼休 夜営業

寒かったり あたたかったりですが
皆さま 体調よく お過ごしくださいませ
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日曜の朝 モーニング を月にいちど ですが

いかがでしょうか

そんな文化も風習もない街だからこそ
やってみることにしました

手作りの 食材の向こう側がみえる
おなかにこころに優しい朝食を
フレンチのエスプリもかんじながら
コーヒー(ワインもあります 笑)と共に
たのしんでいただけたらなぁ
とおもいます

1月29日 8時から11時
お好きな時間にお越しください

1200円(コーヒー付き) です

内容はおたのしみとなります
今 猛思案中 笑

今月は カリオモンズコーヒーロースターの
伊藤さんがコーヒーを淹れにきてくれます。
友情出演ですよ

ご予約は不要ですが
お店が小さいので 中でお待ちいただくことも難しいです
できれば お時間とお人数わかりましたら
来る前でもお電話いただくと
助かります

よろしくお願いします。

写真は 僕のまかないです
モーニングとは全く関係ありません 笑

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広島の山奥で 友人が捕えた猪

処理がいいので 抜群の状態

是非 ご賞味いただきたいです

ソーセージ ハム パテ
ロースト

牡丹鍋もいいですね