impeccable
Text Size :  A A A
|  blog  |  cuisine  |  vins naturels  |  map  |  Link  |  impeccable  |  Contact  |
Img_04e98f63bba1d3f1dbc582d201397268
ソーシスを仕込みました

トマト丸ごと焼いたのと
赤キャベツの酢漬けコリアンダー 添え

こんな軽快な肉料理と野菜には
ガメイがあいそうですね

ちょっと気分いいときは
モルゴンあたりを試してみてください


Img_f232cbe8199baae61f133bf9ebca1cb2
もうすぐゴールデンウィークですね

今週の土曜 熊本の泰勝寺さんで
料理を作らせていただくことになりました
素晴らしいところです
皆さんも機会ありましたら 是非 お越しくださいませ

アンペキャブルは 29日(土) 熊本に出張料理で
30日(日)のディナーは営業します

今週も その他のGWは ほぼ営業致します
ご予約お待ちしております


ご予約のない日に 有田 波佐見の 陶器市に
行こうかと思います

僕がお世話になってる
川口武亮さん 吉田建宗さん
松尾真哉さん 北岡泰士さん
都築 明さん

たくさんの作陶家に会える日ですね

器はギャラリーでみるのもいいと思います
インターネットでも購入できる時代です
デパートでも買えるし
ニトリだって安くてびっくりです
それはそれでひとそれぞれでいいとおもいます

ただちょっとさみしくないですか

1年に一度 有田 波佐見が盛り上がる
素晴らしい日です
普段なかなか会えない作陶家さんに会いに
器に出会いに
楽しみにでかけましょう


ちょっとおもってることですが

器だけで 評価されたいんだと言う作陶家さんと
先日 お話してきました
素晴らしい作品をつくる情熱的な作陶家さんです。
そうですね 僕が料理だけみて評価してほしい
という 職人魂とおなじでしょうか
(昔は僕も おもってました けど 今は すこし違ってきたかな)

作陶家さんに会って 話をしたり 器の説明を受けたり その器の背景や 器の生まれた土地を感じるってことは 行かなきゃわかんないことですよね
作品は 作品として評価するのが
当たり前のことですが
器は 買って終わりじゃないと思うのです
それを所有する人が 器を育てるんです
使いながらその家で その店で
暮らしの営みとともに 佇み 育つんです

器は 人と人を繋いでいく

そんなふうにおもいます


南蛮焼締が伝わった 大昔から
時代を超えて 受け継がれるもの

大事につかえば 次の世代 その次の世代に
渡すこともできる
日々の使い方で 見た目も 雰囲気も 質感も
その暮らしで変化します

そんな一枚の器
作陶家さんと出会えたら
なおさら宝物ですよね

自分で意味をみいだす ってことだと思います

モノ になるか 宝になるかは

お金じゃなく 自分でみいだす

だと僕は思うんですよ

なんだこれ GWの案内のはずなのに
器の話してた…☻໊*೨⋆*✩




Img_2c834d80a32e132be721147d8a2b0265
しっかり焼き込んだパンは
こんなふうに ひびが割れます

クープの話を昨日 書きましたが
この ひびは しっかり焼き込んだとき
自然にでます

あたりまえのことだとおもうんですが
あまりこのあたりの店では見ることないですよね

ここまで焼くのは
よいとされてないのかもしれないですが
僕はよいと思ってますし

粉はしっかり焼き込んだほうが
小麦の香りを感じます

たべなれてないかたには 苦いとかんじるかもしれないですが

日本人はソフトで柔らかくふわふわが
好みなのも一般的みたいですね
感性が豊かな日本人だから
この焼き込んだおいしさも気づくような気もしますが…

フランスや 北米や 世界のパン屋さんでは
特に ナチュラルなパン造りをされる店では
これくらい焼き込んでます
現在の世界的な流れでハードスタイルは
昔の 石窯などの焼き上がりに回帰してるようです
天然酵母 高加水 全粒粉やライ麦 粉の特徴を味わうパンはとくに しっかり焼きこまないと
焼けません。

ただ

食は 自由に感じるべきだし
それぞれの旨さがあっていいと思います

僕なりにおもうのですが
日本人は 米に関して
品種や生産地 新米か じゃないか
玄米か 精米の違いまで
炊き立てから おかげから 冷飯から と
とても微妙なニュアンスの違いまで
感じ取れる繊細な感覚を持っている


パンも欧米人からみたら
その米と同じような 感覚で
違いを見れてるのでは と思います



前日も書きましたが
たべてみていただければ
伝わると思います



Img_a99ee3089505fc72fb5bee755b01f13c
そう言えば
平戸島の今井さんが言ってたなぁ
その季節の塩の味を感じて って

塩炊き屋は 海水から塩を焚いてつくる
海流はいつもおなじではない
季節で温度も流れも プランクトンも変化する
わけで
なるほど そうなんですよねぇ

皆さん そのへんに売ってる塩や 取り寄せた塩で 季節の違い って事自体 感じた事ありますか?

もしかしたら 微妙すぎて 季節の違いって
分析レベルだとわかるひとにしかわからない のかもしれませんが
感受性のことかもしれないですよね
受け手も季節で身体のバランスもかわるわけだし 体感もかわる

海で営み暮らす今井さんが言いたいことは
豊かな心 感じる心を持つと
その微妙な違いも感じれることに
喜びをみいだせるんじゃないか
ってことなんかもしれない
と 勝手におもっちゃたりしてるわけなんですよ

さてと
パンのこと ちょっと書きます

僕のパンも 確かに 作る度に 変わります 笑
それは 設備がちゃんとしてないからと
僕が作る酵母ってのも関係してるし
昨日より今日 も確かにある
いつも同じに なんてもともと考えてないし

工場化 作業化された製品は
完璧にいつも同じ モノ ができます
それはそれで たくさんのひとが関わる
大事業ですから
わかります

僕のパンは ある程度のブレやその日の思考が影響します ただ ほぼ理想に焼けてます
ただ 前たべた ってのとは
全く違うパンだと 思います
おいしさは 焼けてから 常温 その後
翌日と ほんと たべてもらうタイミングで
変化します
それぞれその時のおいしさがあります

季節で変わるってのは
なんだかわかる気がします
塩とおなじ 感じようとおもえば
感じれますよね

最近 パンのクープも
楽しんでデザインしてます
なぜか これやるひといなかったし

パン屋さんからみたら
神聖なるパンに ふざけたクープいれて
そんな暇は パンには いらんやろ
って言われそうだけど…
たしかに 開くクープは
美しいし
クープは手早くいれたほうがよいと理解してます
おいしさを追求するなら
こんな似顔絵みたいなクープいらんやろ

そうですね

パン屋さん
パン焼いてお渡しして
お客さまその場で泣いたことありますか?

そこ 大事だとおもうんです
お客さま 何人も喜んで泣いてました

ただこれは 旨いが大前提なので

うちのカンパーニュ
びっくりすると思います
パン屋さんにもたべてもらいたいなぁと
いつも思ってます
毎日でかいの1個か2個しか焼きませんが
15年以上焼いてます

よかったら たべてみてください

しばらくいらしてないかたも
はじめてのかたも
是非
季節の違いを たのしんで

なんだか まとまりのない
説得力ない文章でした 笑

Img_f049be60b818ac0197bb3c85d0228be8
こんどの日曜 4月16日は
朝アンペです

9時から13時まで
ちょっとご馳走のブランチをご用意いたします

ロールキャベツスープ仕立て
安藤秀作トマトと野菜いっぱいサラダ
パンドカンパーニュ添えて 1500円です

あと アラカルトで(11時から)
函館のあかり農場の山田さん家族が
大事に育てた豚がちょうど1週間くらいになるので おいしく料理したいとおもいます

他にも 土曜までの仕入れと仕込みで
何品か おつくりしますね

ご予約もいりませんので
いつもより遅く起きて
あぁ はらへったなぁ
なんか旨いもんたべたいなぁ
昼にはちょっとはやいしなぁ
じゃあ 朝アンペ行こうか
くらいの感じで
どうぞお越しくださいませ

の〜んびりやってますので

あべこーひー の 阿部ちゃんが
アンペキャブルスペシャルブレンドを焙煎してくれましたので
そちらも初お披露目です
川口武亮さんの器で
楽しんでくださいね

ワインも朝から呑めるよう もちろん用意します
熊本ワインのエピソード
金井さんのマスカットベイリーA
中澤さんのクリサワブラン
大岡さんのルカノンロゼプリムール
ワインは 他にもいっぱいありまーす
朝からシャンパーニュも いいかもですね

お待ちしてまーす