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太刀魚

とても魅力ある魚

フランスでも フランスのレストランでも
見かけない フランス料理の偉人たちも
トラディショナルな料理では 料理されてきて
ない
魚料理であると思います

長崎では 獲れたての太刀魚に出会えます

透き通った美しさ
張りのある身質
火を入れると ほろりと儚く

刺身よし 炙りよし
刻んで叩いてタルタルよし
巻いてインボルティーニよし

でも いちばんは
フリットだ

フライか天ぷらが 醍醐味を味わえます

愉しみに ぜひ いらしてくださいませ
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絵を描く 時間 は 無になれるのかな

まだ その境地には 到底 到達する事は

ないのだが…。

クレヨンを選択する感覚と
料理をする感覚が

似てる気がした

ように思う。


身近な人の死に 直面して
気づく
自分は これからどう生き抜くのか

普段 なーんにも考えないで生きてる事にも
気づく

哀しみも いずれ癒え
前を向き 自分の人生と対峙する

どう生き抜くのか

未だ ぼんやりですが

地に足を着けて
いや 踏みしめて
明日に向かう と
1日 いちにちを大切に

それが 今 思うこと
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ナチュラルワイン界の 御大であり

僕にとって道標であり
父 でっかい兄貴のような
大きくて あったかくて
かけがえのない存在でした

3日 お亡くなりになられました。

11月28日に メッセージのやりとりの際
再会楽しみにしてる とあたたかい言葉を
いただいてました。
療養してるとばかり思い込んでたので
哀しくて 悲しくて 残念でなりません

日本のナチュラルワインシーンの第一人者であり 今のナチュラルワインのムーブメントは
勝山さんの多大なる功績であります

全国で催されるワインイベントも
勝山御大のフェスティヴァンから
全国に広がりました。

私も ヒカリエの時から
お声をかけていただき
長崎から出させていただきました。
以後 チーム九州として
お世話になり
福岡でのフェスティヴァン九州 と
繋がっていきました。

全国の ナチュラルワインに携わる人にとって
勝山晋作さんの 存在は 計り知れないくらい
おっきなものでした。

年に数回しか 会えなくても
勝山さんの ひと言ひと言で
どれだけ 励みになったか
先日も 僕らの街に 繋げていきます と
メッセージで やりとりいただいたばかりでした。

想いを 胸に抱いて
前に進んで行くことが
今 できることなのかなと

悲しんでんじゃないよ と
言われそうですが

しばらくは 気持ちの整理もつかずではありますが よい想い出を思い出しながら
天国から見てると おもって
日々励んで行きたいと思います

お会いして たぶん15年近くがたつのかな
開店する前 東京時代
勝山さん記述の クルトワ列伝
読んで 震えるものがありました。
存じてあげてましたが
そこから 存在が一気におっきくなり
後日 祥瑞に 会いに伺い 話をしてもらったのは
今でも忘れられません

ありがとうございました

安らかにお眠りください
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今年も どうぞよろしくお願いします

お正月 実家 にて クーピーが
あったので 描いてみました。
見せれるほどではないのですが
たまに描いていこうと思ってます

3日より お店してます

4日 5日 昼夜 お店して
6日 日曜はお休みいただきます

7日から しばらくは休みなく
御予約いただいたうえで
ご準備させていただきますので
御予約はお店の方に お電話にて
ご確認いただけると幸いです。

よろしくお願いします。

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フランスでは 加熱した ハム は

jambon blanc ジャンボンブラン


ちなみに 非加熱 の 生ハム は
jambon ジャンボン です


島原の豚 ロースを塩漬けし
さらに 香味野菜でマリネ
豚に気づかれないよう
しっとり ゆっくり 長い時間を かけて
火をいれました

写真の断面を 拡大して 見ていただけると
断面の肉質に 火が入っていること
さらに どうやったら
こう しっとり 入るのか
料理人を真っ当にされてるかたなら
気づかれると思います

コンベクションで 55度とかで
9時間とか
そんな機械も設備も
うちにはなんにもありません

あるのは 火口と 寸胴と ガスオーブン

温度も計りません

すべて 勘 経験 手の先の指
くらいです

いいのか よくないか は 全くわかりません
し そこはどうでもよくて

現実に 結果がでてるので

見て たべてもらえれば
御理解されると思います。


それから
別に 超特別な銘柄豚でもないし
誰誰さんが 育てたから 旨い豚 ってことも
ありません

鮮度 品質 信頼してる 肉屋さんから
分けていただいた 県産の豚です

それでも 唸る旨さは 作れる

これが さらに 凄い豚なら
もっと旨くなるでしょう…それ
深く考えてみて
技量があれば が 先だと思います

料理は 素材あってです
これは 間違いないし
そう思います

ただ フランス料理に 関しては
素朴な素材でも おいしくできる
料理人の腕が モノをいうと

いろんな方の料理をいただく度に
思います

素材 ブランド 先行してたら
お客様の受けはいいけど
もっと料理 巧く 旨く なろうよ

思うことが あります



もちろん 僕も
尊敬する農家さんたちから
分けていただき
リスペクトしながら
扱わせてもらってますが

なぜに 皆 料理人たちは
あちこちから 素材を集め
いいものと呼ばれるモノを着て
目の前の素朴な素材に向き合わないのか
例えば
福岡は 仲間の店がたくさんあって
とても好きな街で 都会で凄いな
と 思うんですが
福岡の素材だけで勝負しないのは
なぜなんだろう あれだけ 恵みがあるのに

長崎の魚を 福岡で 東京で
僕は全くたべたいとは思わない
素材がいいから と 言う前に
もっと 目の前の素朴な素材を
唸る料理に してみて ほしいなぁ と。


ここ10年くらい
シャトーブリアン ノーマ エルブジ
東京など都会のガストロノミーの
影響なのか
東京なら まだしも 地方の店まで
なんか おもしろおかしく
斬新な組み合わせの料理が ムーブメントを巻き起こしてる
僕も 随分 あちこち通い 体験しました
感じるものも幾つかありましたし
感心もありました が…

何たべたか
8割は忘れました
憶えてないんです

19歳の頃から フランスのミシュランの
名だたる星付きレストランから
パリの モダニズムガストロノミーの店まで
ここ10年では
コペンハーゲンや 東京 大阪
素晴らしい名だたる店に行っても
斬新さや 楽しさ 優雅さ 圧倒感
様々感じましたが

たしかに 2割は 心に響く 凄さを
憶えてますが 他は 行ったことしか覚えてない

食って 様々な楽しさがあっていいことですし
エンターテイメントの世界なのかもしれない
心に響くことは 料理じゃなくても
いいのかもしれない
楽しんで 忘れて また 次楽しんで
それも 楽しみ方なのかもしれない

そんなの 都会に まかしとけよ と
地方は 自分の街 地方を 大切にし
そこに行かなきゃ味わえないもの
やろうよ

と 思うんです。

なんだかな

この ジャンボンブラン たべながら
シンプルな料理 を 追求することが
どんなに 美しいことか
料理人としての生き様を 考えながら

そういえば 僕が
日本で たべに行きたい店って
どこなんだろうと
思ったりしたのでした